Zastanawiasz się, na czym polega fermentacja mlekowa? Nie jest to wcale zwykłe psucie się produktów spożywczych. Do tego procesu niezbędne są specjalne bakterie. Reagują one z glukozą i kwasem mlekowym, tworząc niepowtarzalne wrażenia smakowe. Taka fermentacja w przemyśle spożywczym jest bardzo cenna i popularna. Pozwala wydłużyć okres ważności produktów, poprawić ich smak, aromat i konsystencję. Probiotyki zawarte w takiej żywności są bardzo korzystne dla twojego zdrowia. Dowiedz się, jak wygląda reakcja fermentacji mlekowej oraz jak wykorzystuje się ten proces w przemyśle spożywczym.

Na czym polega fermentacja mlekowa?

Najprościej rzecz ujmując, fermentacja mlekowa to przekształcanie się węglowodanów do kwasu mlekowego. Proces ten odbywa się pod wpływem działania tzw. bakterii fermentacji mlekowej. Zjawisko to jest powszechnie wykorzystywane w przemyśle. Wiele przetworów mlecznych to nic innego, jak właśnie produkty fermentacji mlekowej.

Fermentacja mlekowa – wzór

Reakcja fermentacji mlekowej opisywana jest następującym wzorem:

C6H12O6 _bakterie mlekowe 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal

Ten skomplikowany wzór fermentacji mlekowej w rzeczywistości wcale nie jest szczególnie trudny. C6H12O6 to heksozy. Jest to grupa organicznych związków chemicznych – monosacharydów. Za tymi nazwami kryją się zwykłe cukry proste z sześcioma atomami węgla.

Jak powstaje kwas mlekowy?

Druga część wzoru na reakcję fermentacji mlekowej zawiera związek opisany symbolem 2CH3CHOHCOOH. Jest to zwykły kwas mlekowy, czyli organiczny związek obecny w kwaśnym mleku oraz w mięśniach będących w trakcie silnego wysiłku. 

Kwas mlekowy w mięśniach pojawia się na skutek procesu beztlenowego spalania glukozy. Jest to sposób na wytworzenie energii dla komórek. Dzięki niemu twoje mięśnie mogą chwilowo osiągnąć większą sprawność i siłę. Jest to jednak niewygodne, a nawet bolesne.

Fermentacja mlekowa – tlenowa czy beztlenowa?

Reakcja fermentacji mlekowej jest procesem beztlenowym. Bakterie fermentacji mlekowej są beztlenowe, choć tolerują niewielkie stężenie tlenu. W naturze znajdują się w miejscach bogatych w składniki odżywcze – na warzywach, owocach, zbożach i w mleku. Bakterie te zasiedlają też przewody pokarmowe ludzi i zwierząt. Są obecne w ślinie oraz jelicie cienkim i grubym.

Bakterie w procesie fermentacji

Bakterie, które umożliwiają beztlenową reakcję fermentacji mlekowej, to:

  • Lactobacillus;
  • Streptococcus;
  • Enterococcus;
  • Bifidobacterium;
  • Leuconostoc.

Istnieje znacznie więcej rodzajów bakterii przyczyniających się do fermentacji mlekowej. Wszystkie mają inny materiał genetyczny i wygląd. Łączy je to, że należą do grupy bakterii Gram-dodatnich, są beztlenowe i nie tworzą przetrwalników. Każda z nich to probiotyk, czyli bakteria korzystna dla zdrowia człowieka.

Fermentacja mlekowa – zastosowanie

Fermentacja mlekowa ma bardzo szerokie zastosowanie. Jest to pożądany proces biochemiczny modyfikacji produktów spożywczych przez enzymy mikroorganizmów. Fermentacja w przemyśle spożywczym zapewnia poprawę smaku, zapachu, tekstury i trwałości przetworów. Spontaniczna fermentacja mlekowa daje lepsze efekty niż stosowanie czystych kultur bakterii w środowisku kontrolowanym.

Co powstaje dzięki fermentacji mlekowej?

Fermentacja pozwala wytworzyć:

  • kefiry;
  • jogurty;
  • kwaśne mleko;
  • sos sojowy;
  • śmietany;
  • różne rodzaje serów;
  • kiszone warzywa;
  • oliwki;
  • niektóre wędliny;
  • wino.

Zalety fermentacji i kwasu mlekowego

Jest to całkowicie naturalna metoda konserwacji żywności. Wydłuża okres zdatności produktów i poprawia ich smak. Pomaga regulować pH i jakość mikrobiologiczną przetworzonych mięs. Co więcej, produkty fermentacji mlekowej są bardzo korzystne dla zdrowia. 

Kwas mlekowy jest używany w przemyśle kosmetycznym do produktów wygładzających i odmładzających cerę. Korzysta z niego też medycyna. Jest to bowiem niezastąpiony składnik protez i szwów. Kwas mlekowy w chemii służy jako rozpuszczalnik, pochłaniacz wilgoci i środek czyszczący.

Fermentacja mlekowa w przemyśle spożywczym

Zdecydowana większość kwasu mlekowego w przemyśle spożywczym jest pochodzenia roślinnego. Wytwarzany jest przez fermentację mlekową surowców roślinnych bakteriami mlekowymi. Jako pożywkę dla bakterii używa się m.in. kukurydzy, ziemniaków, zbóż, drewna lub ścieków papierniczych i winiarskich. Producenci wybierają bakterie tolerujące wysokie temperatury (do 50 stopni Celsjusza), w których większość innych mikroorganizmów nie przeżywa.
Fermentacja mlekowa jest cennym zjawiskiem, a z jej dobrodziejstw powszechnie korzystamy. Odbywa się beztlenowo za pośrednictwem tzw. bakterii fermentacji mlekowej. Reakcja, która zachodzi, daje efekty w życiu codziennym. Najbardziej popularne efekty tego procesu widzimy w przemyśle spożywczym. Produkty fermentowane są smaczne, zdrowe i naturalnie zakonserwowane. Możliwości wykorzystania fermentacji mlekowej są jednak znacznie większe. Kwas mlekowy używany jest w medycynie, kosmetyce i przemyśle chemicznym.

O autorze

Magdalena Złoczewska

Magister filologii angielskiej i pisarka z zamiłowania i zawodu. Swoje artykuły i tłumaczenia zaczęła publikować na papierze i w sieci już w 2017 roku. Zależy jej na tworzeniu wiarygodnych, ciekawych i wartościowych treści, które pomogą czytelnikom zdrowo żyć i dokonywać rozsądnych wyborów. Pasjonuje się podróżami, sztuką i poznawaniem świata. Fitness, zdrowe odżywianie i ekologia to tematy szczególnie bliskie jej sercu. Wiedzę zdobywa na szkoleniach, konferencjach, z literatury i po prostu – z życia.

Zobacz inne artykuły autora