Czy wiesz, co to jest akrylamid? Jeśli dotąd nie spotkałeś się z nazwą tej substancji, warto się nią zainteresować. Akrylamid to związek powszechny w żywności i napojach, które spożywasz. W niewielkiej ilości nie ma znacznego wpływu na zdrowie. Jednak duże dawki akrylamidu są bardzo szkodliwe, a mogą być nawet rakotwórcze.

Akrylamid – co to jest?

Akrylamid to organiczny związek chemiczny opisywany wzorem C3H5NO, czyli amid kwasu akrylowego. Nie martw się, jeśli te nazwy nic ci nie mówią. Jest to substancja, która powstaje w żywności z dużą zawartością skrobi. Wytwarza się w wyniku reakcji Maillarda w temperaturach 120-180°C. Akrylamid jest potencjalnie rakotwórczy, a spożywanie dużych jego ilości grozi nowotworami przewodu pokarmowego i szkodzi układowi nerwowemu. 

Reakcja Maillarda, czyli źródło akrylamidu

Reakcja Maillarda to złożony ciąg różnych interakcji pomiędzy substancjami. Zachodzą one pomiędzy cukrami (glukozą i fruktozą) a tzw. aminokwasem asparaginą. Reakcja Maillarda pojawia się podczas smażenia, pieczenia, prażenia, grillowania, tostowania, suszenia i ekstruzji. W jej efekcie produkty brązowieją oraz zyskują charakterystyczny smak i aromat. Możesz zaobserwować ten proces na własne oczy, np. podczas smażenia frytek.

Zobacz też:
Ćwiczenia oddechowe – wzmocnij serce, rozluźnij ciało i umysł

Akrylamid, czyli cichy przeciwnik

Akrylamid jest bezbarwny i bezzapachowy. Jeśli wchłaniasz jego duże ilości, narażasz się na choroby serca oraz przewlekły stan zapalny w całym organizmie. Związek ten zwiększa ryzyko powstawania miażdżycy i choroby wieńcowej serca. Istotnym źródłem akrylamidu jest też dym tytoniowy. Konfederacja Producentów Żywności i Napojów Unii Europejskiej wydała specjalny poradnik, jak ograniczyć jego obecność w ogólnodostępnym jedzeniu. Nie jest to jednak proste i akrylamid wciąż jest niestety powszechnie obecny w sklepowej żywności. 

Akrylamid w żywności

Wiesz już, co to jest akrylamid. Gdzie znajdziesz jego największe stężenie? Ten szkodliwy dla zdrowia związek jest powszechnie obecny w różnej żywności. Najwięcej akrylamidu powstaje podczas obróbki termicznej skrobi. Większość smażonych i pieczonych węglowodanów niestety zawiera ten niebezpieczny związek.

Obecność akrylamidu w żywności

Już w 1994 roku naukowcy uznali akrylamid za substancję rakotwórczą. Od 2002 roku zainteresowanie badaniami znacznie wzrosło. Wspólny raport Komitetu Ekspertów Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa oraz Światowej Organizacji Zdrowia, w roku 2006 ogłosił następującą przeciętną zawartość akrylamidu w produktach takich jak:

  • gotowane makarony i zboża – 15 ug/kg;
  • smażone, prażone grillowane makarony i zboża – 123 ug/kg;
  • pizza, chleby, ciastka i płatki śniadaniowe – 33-446 ug/kg;
  • ryby i owoce morza – 25 ug/kg;
  • mięsa – 19 ug/kg;
  • orzechy i nasiona – 84 ug/kg;
  • warzywa strączkowe – 51 ug/kg;
  • chipsy – 752 ug/kg;
  • frytki – 334 ug/kg;
  • ziemniaki pieczone – 169 ug/kg;
  • ziemniaki gotowane – 16 ug/kg;
  • cukier i miód (także czekolada) – 24 ug/kg;
  • suszone, smażone i przetworzone owoce – 131 ug/kg;
  • pieczone i smażone warzywa – 59 ug/kg;
  • przetworzone sosy – 71 ug/kg.
Zobacz też:
Miażdżyca – wszystko, co powinieneś o niej wiedzieć

Widzisz zatem, że najwięcej akrylamidu w żywności znajduje się w chipsach, frytkach, chlebach i ciastkach. 

Akrylamid w napojach

Akrylamid znajduje się również w napojach. Są to:

  • palona zielona herbata – 306 ug/kg;
  • mleko – 5,8 ug/kg.

Akrylamid w kawie

Nawet jeśli wykluczysz ze swojej diety smażone produkty skrobiowe, nie będziesz całkowicie wolny od działania tej substancji. Akrylamid w kawie jest dość powszechny:

  • kawa parzona (napój) – 13 ug/kg;
  • nasiona kawy (nie zaparzone) – 288 ug/kg;
  • ekstrakty kawowe – 1100 ug/kg;
  • kawa bezkofeinowa – 668 ug/kg;
  • zamienniki kawowe – 845 ug/kg;
  • produkty kakaowe – 220 ug/kg.

Picie kawy a wpływ akrylamidu

Najlepszym wyborem jest kawa świeżo palona – taka z ciemnymi ziarnami. Aktualnie nie ma konkretnych badań potwierdzających wpływ picia kawy na powstawanie nowotworów. Rozsądna ilość kawy dziennie nie dostarczy do twojego organizmu szkodliwych ilości akrylamidu.

Akrylamid – zalecenia

Badania wykazują, że dorosły człowiek spożywa przeciętnie 0,5 mg akrylamidu na 1 kg masy swojego ciała. U dzieci ta wartość jest nieco większa – 0,6 mg/kg ich wagi. Akrylamid w żywności pochodzi przede wszystkim z produktów przetworzonych i restauracyjnych. Najlepszy sposób, żebyś go ominął, to gotowanie w domu. Nie oznacza to, że gotując samodzielnie całkowicie unikniesz akrylamidu, ale w ten sposób znacznie zmniejszysz jego stężenie w swoim organizmie. 

Gotowanie produktów skrobiowych a akrylamid

Największy wpływ na powstawanie akrylamidu w żywności ma sposób i czas jej obróbki. Postaraj się unikać smażenia i długiego pieczenia produktów skrobiowych, takich jak ziemniaki i zboża. Najkorzystniej dla twojego zdrowia jest gotowanie tych produktów z wodzie. Ewentualna obróbka w wyższej temperaturze powinna trwać jak najkrócej. 

Zobacz też:
Wellness – jak osiągnąć stan dobrego samopoczucia?

Akrylamid a ryzyko nowotworów

Akrylamid może przedostawać się do organizmu przez układ pokarmowy, oddechowy oraz przez skórę. Znikoma ilość tej substancji jest wydalana z twojego ciała wraz z moczem. Aż do 90% ulega natomiast przemianom w organizmie. Akrylamid jest bardzo wolno wydalany i utrzymuje się od 2 do 7 godzin po spożyciu. Ze względu na jego charakterystykę i sposób zachowania, bardzo trudno jest konkretnie określić jego szkodliwość. Naukowcy szacują, że ryzyko zachorowania na raka przy dziennym spożyciu 1 ug/kg masy ciała wynosi około 1:100. 

Jak zminimalizować szkodliwy wpływ tego związku?

W celu zmniejszenia ryzyka możesz:

  • przynajmniej częściowo zastąpić mąkę pszenną na np. ryżową;
  • zrezygnować z mąki o wysokim przemiale;
  • stosować asparaginazę;
  • zmienić środek spulchniający używany do wyrobów piekarskich;
  • wybrać odpowiedni rodzaj ziemniaków, najlepiej przystosowanych do frytek i chipsów (o niskiej zawartości cukrów).

Wiesz już, co to jest akrylamid, skąd się bierze oraz w jakich produktach występuje. Nie musisz całkowicie rezygnować z tej żywności w swojej diecie. Wystarczy rozsądne dawkowanie, aby znacznie zmniejszyć szkodliwy wpływ akrylamidu na twój organizm. Przede wszystkim, staraj się więcej gotować w domu i rzadziej smażyć jedzenie.

O autorze

Magdalena Złoczewska

Magister filologii angielskiej i pisarka z zamiłowania i zawodu. Swoje artykuły i tłumaczenia zaczęła publikować na papierze i w sieci już w 2017 roku. Zależy jej na tworzeniu wiarygodnych, ciekawych i wartościowych treści, które pomogą czytelnikom zdrowo żyć i dokonywać rozsądnych wyborów. Pasjonuje się podróżami, sztuką i poznawaniem świata. Fitness, zdrowe odżywianie i ekologia to tematy szczególnie bliskie jej sercu. Wiedzę zdobywa na szkoleniach, konferencjach, z literatury i po prostu – z życia.

Zobacz wszystkie artykuły