Czy wiesz, co to jest akrylamid? Jeśli dotąd nie spotkałeś się z nazwą tej substancji, warto się nią zainteresować. Akrylamid to związek powszechny w żywności i napojach, które spożywasz. W niewielkiej ilości nie ma znacznego wpływu na zdrowie. Jednak duże dawki akrylamidu są bardzo szkodliwe, a mogą być nawet rakotwórcze.
Akrylamid – co to jest?
Akrylamid to organiczny związek chemiczny opisywany wzorem C3H5NO, czyli amid kwasu akrylowego. Nie martw się, jeśli te nazwy nic ci nie mówią. Jest to substancja, która powstaje w żywności z dużą zawartością skrobi. Wytwarza się w wyniku reakcji Maillarda w temperaturach 120-180°C. Akrylamid jest potencjalnie rakotwórczy, a spożywanie dużych jego ilości grozi nowotworami przewodu pokarmowego i szkodzi układowi nerwowemu.
Reakcja Maillarda, czyli źródło akrylamidu
Reakcja Maillarda to złożony ciąg różnych interakcji pomiędzy substancjami. Zachodzą one pomiędzy cukrami (glukozą i fruktozą) a tzw. aminokwasem asparaginą. Reakcja Maillarda pojawia się podczas smażenia, pieczenia, prażenia, grillowania, tostowania, suszenia i ekstruzji. W jej efekcie produkty brązowieją oraz zyskują charakterystyczny smak i aromat. Możesz zaobserwować ten proces na własne oczy, np. podczas smażenia frytek.
Akrylamid, czyli cichy przeciwnik
Akrylamid jest bezbarwny i bezzapachowy. Jeśli wchłaniasz jego duże ilości, narażasz się na choroby serca oraz przewlekły stan zapalny w całym organizmie. Związek ten zwiększa ryzyko powstawania miażdżycy i choroby wieńcowej serca. Istotnym źródłem akrylamidu jest też dym tytoniowy. Konfederacja Producentów Żywności i Napojów Unii Europejskiej wydała specjalny poradnik, jak ograniczyć jego obecność w ogólnodostępnym jedzeniu. Nie jest to jednak proste i akrylamid wciąż jest niestety powszechnie obecny w sklepowej żywności.
Akrylamid w żywności
Wiesz już, co to jest akrylamid. Gdzie znajdziesz jego największe stężenie? Ten szkodliwy dla zdrowia związek jest powszechnie obecny w różnej żywności. Najwięcej akrylamidu powstaje podczas obróbki termicznej skrobi. Większość smażonych i pieczonych węglowodanów niestety zawiera ten niebezpieczny związek.
Obecność akrylamidu w żywności
Już w 1994 roku naukowcy uznali akrylamid za substancję rakotwórczą. Od 2002 roku zainteresowanie badaniami znacznie wzrosło. Wspólny raport Komitetu Ekspertów Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa oraz Światowej Organizacji Zdrowia, w roku 2006 ogłosił następującą przeciętną zawartość akrylamidu w produktach takich jak:
- gotowane makarony i zboża – 15 ug/kg;
- smażone, prażone grillowane makarony i zboża – 123 ug/kg;
- pizza, chleby, ciastka i płatki śniadaniowe – 33-446 ug/kg;
- ryby i owoce morza – 25 ug/kg;
- mięsa – 19 ug/kg;
- orzechy i nasiona – 84 ug/kg;
- warzywa strączkowe – 51 ug/kg;
- chipsy – 752 ug/kg;
- frytki – 334 ug/kg;
- ziemniaki pieczone – 169 ug/kg;
- ziemniaki gotowane – 16 ug/kg;
- cukier i miód (także czekolada) – 24 ug/kg;
- suszone, smażone i przetworzone owoce – 131 ug/kg;
- pieczone i smażone warzywa – 59 ug/kg;
- przetworzone sosy – 71 ug/kg.
Widzisz zatem, że najwięcej akrylamidu w żywności znajduje się w chipsach, frytkach, chlebach i ciastkach.
Akrylamid w napojach
Akrylamid znajduje się również w napojach. Są to:
- palona zielona herbata – 306 ug/kg;
- mleko – 5,8 ug/kg.
Akrylamid w kawie
Nawet jeśli wykluczysz ze swojej diety smażone produkty skrobiowe, nie będziesz całkowicie wolny od działania tej substancji. Akrylamid w kawie jest dość powszechny:
- kawa parzona (napój) – 13 ug/kg;
- nasiona kawy (nie zaparzone) – 288 ug/kg;
- ekstrakty kawowe – 1100 ug/kg;
- kawa bezkofeinowa – 668 ug/kg;
- zamienniki kawowe – 845 ug/kg;
- produkty kakaowe – 220 ug/kg.
Picie kawy a wpływ akrylamidu
Najlepszym wyborem jest kawa świeżo palona – taka z ciemnymi ziarnami. Aktualnie nie ma konkretnych badań potwierdzających wpływ picia kawy na powstawanie nowotworów. Rozsądna ilość kawy dziennie nie dostarczy do twojego organizmu szkodliwych ilości akrylamidu.
Akrylamid – zalecenia
Badania wykazują, że dorosły człowiek spożywa przeciętnie 0,5 mg akrylamidu na 1 kg masy swojego ciała. U dzieci ta wartość jest nieco większa – 0,6 mg/kg ich wagi. Akrylamid w żywności pochodzi przede wszystkim z produktów przetworzonych i restauracyjnych. Najlepszy sposób, żebyś go ominął, to gotowanie w domu. Nie oznacza to, że gotując samodzielnie całkowicie unikniesz akrylamidu, ale w ten sposób znacznie zmniejszysz jego stężenie w swoim organizmie.
Gotowanie produktów skrobiowych a akrylamid
Największy wpływ na powstawanie akrylamidu w żywności ma sposób i czas jej obróbki. Postaraj się unikać smażenia i długiego pieczenia produktów skrobiowych, takich jak ziemniaki i zboża. Najkorzystniej dla twojego zdrowia jest gotowanie tych produktów z wodzie. Ewentualna obróbka w wyższej temperaturze powinna trwać jak najkrócej.
Akrylamid a ryzyko nowotworów
Akrylamid może przedostawać się do organizmu przez układ pokarmowy, oddechowy oraz przez skórę. Znikoma ilość tej substancji jest wydalana z twojego ciała wraz z moczem. Aż do 90% ulega natomiast przemianom w organizmie. Akrylamid jest bardzo wolno wydalany i utrzymuje się od 2 do 7 godzin po spożyciu. Ze względu na jego charakterystykę i sposób zachowania, bardzo trudno jest konkretnie określić jego szkodliwość. Naukowcy szacują, że ryzyko zachorowania na raka przy dziennym spożyciu 1 ug/kg masy ciała wynosi około 1:100.
Jak zminimalizować szkodliwy wpływ tego związku?
W celu zmniejszenia ryzyka możesz:
- przynajmniej częściowo zastąpić mąkę pszenną na np. ryżową;
- zrezygnować z mąki o wysokim przemiale;
- stosować asparaginazę;
- zmienić środek spulchniający używany do wyrobów piekarskich;
- wybrać odpowiedni rodzaj ziemniaków, najlepiej przystosowanych do frytek i chipsów (o niskiej zawartości cukrów).
Wiesz już, co to jest akrylamid, skąd się bierze oraz w jakich produktach występuje. Nie musisz całkowicie rezygnować z tej żywności w swojej diecie. Wystarczy rozsądne dawkowanie, aby znacznie zmniejszyć szkodliwy wpływ akrylamidu na twój organizm. Przede wszystkim, staraj się więcej gotować w domu i rzadziej smażyć jedzenie.
