W czasach, gdy klasyczny cukier jest postrzegany tak niekorzystnie, wiele osób szuka jego możliwie najlepszych zamienników. Ciężko bowiem całkowicie pożegnać się z pysznym, a wręcz uzależniającym słodkim smakiem. Na szczęście istnieje dziś wiele różnych substancji, które umożliwiają słodzenie potraw i napojów bez użycia sacharozy. Jedną z nich jest właśnie izomalt. Ten niskokaloryczny słodzik możesz dodawać do potraw bez obaw o tycie. Sprawdź, jakie jeszcze ma właściwości.
Izomalt – co to jest?
Mówiąc najprościej, izomalt to niskokaloryczny zamiennik cukru. Stanowi syntetyczną substancję słodzącą – rodzaj wielowodorotlenowego alkoholu cukrowego. W jego skład wchodzą dwa rodzaje węglowodanów – glukoza i mannitol. Możesz znaleźć go w składach żywności pod skrótem E953.
Izomalt został odkryty w latach 60. ubiegłego stulecia. W czystej postaci występuje jako biały, bezzapachowy proszek i nie można go naturalnie spotkać w przyrodzie. Wytwarzany jest syntetycznie, a na produkcję składają się dwa osobne procesy:
- zwykłą sacharozę (cukier) poddaje się działaniu odpowiednich enzymów, która pod ich wpływem przekształca się w izomaltulozę,
- następnie izomaltuloza poddawana jest procesowi uwodornienia, czyli przyłączenia do niej atomów wodoru.
Na skutek tych zabiegów powstaje mieszanka glukozo-sorbitolu oraz glukozo-mannitolu, czyli izomalt. Ze względu na ten specyficzny proces produkcji nazywa się go także uwodornioną izomaltulozą.
Izomalt spożywczy – właściwości
Izomalt spożywczy nie pochłania wilgoci, za to jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. Posiada zdecydowanie mniej kalorii niż cukier. Jeden gram izomaltu dostarcza ciału około 2–2,4 kcal. To prawie dwukrotnie mniej niż sacharoza, w której zawarte są 4 kcal. Jak to możliwe, że słodki smak idzie w parze z niską kalorycznością?
Izomalt cukierniczy posiada bardzo silne wiązania. W praktyce oznacza to, że jelito cienkie nie radzi sobie z jego trawieniem. Tylko niewielka część spożytej dawki izomaltu zostaje wchłonięta. Reszta, czyli aż 90%, trafia do jelita grubego, w którym ulega procesowi fermentacji.
Ciekawą właściwością izomaltu jest jego tzw. działanie synergistyczne. Oznacza to, że połączenie izomaltu z niektórymi innymi słodzikami daje efekt większej słodkości niż stosowanie ich osobno. Co więcej, może on maskować niektóre nieprzyjemne smaki. Izomalt niweluje metaliczne i gorzkie smaki innych słodzików.
Ta substancja słodząca jest też odporna na działanie wysokiej temperatury. Może być więc stosowany do różnych wypieków. Dodany do słodyczy zapobiega ich sklejaniu się. Izomalt nie ulega procesowi karmelizacji, nie reaguje z innymi składnikami i nie powoduje nieatrakcyjnych przebarwień w żywności.
Izomalt w proszku i w jedzeniu – profil smakowy
Związek ten jest też nieco mniej słodki od cukru. Izomalt posiada słodkość równą około 40–60% słodkości sacharozy. Jest po prostu około połowę mniej słodki niż cukier, a jego smak odznacza się prostotą i czystością. W przeciwieństwie do innych słodzików nie pozostawia po sobie żadnego nieprzyjemnego posmaku.
Izomalt spożywczy a cukrzyca
Kolejną właściwością izomaltu jest jego niski indeks glikemiczny. Publikacje naukowe nie są zgodne co do jego wartości. W zależności od konkretnego źródła wartość indeksu glikemicznego izomaltu może wynosić 2–9. Nie ma jednak większego znaczenia, którą wartość uznasz za prawdziwą. Izomalt spożywczy nie powoduje gwałtownego wzrostu ani spadku glukozy we krwi. Bez obaw mogą stosować go w swojej diecie osoby chore na cukrzycę.
Izomalt cukierniczy – zastosowanie
Izomalt spożywczy znajdziesz na wielu różnych etykietach pod skróconą nazwą E953. Jest obecny m.in. w następujących produktach:
- fermentowanych przetworach mlecznych – szczególnie tych, sprzedawanych jako „light” lub z obniżoną zawartością cukru,
- lodach w wersji niskokalorycznej,
- niektórych dżemach, galaretkach i marmoladach,
- czekoladach i przetworach kakaowych niskosłodzonych,
- gumach do żucia,
- drożdżówkach, ciastkach, słodkim pieczywie i innych wypiekach,
- jedzeniu przeznaczonym specjalnie dla osób cierpiących na nietolerancję glutenu,
- niektórych suplementach diety, żywności dietetycznej lub leczniczej.
Cukiernicy chętnie wykorzystują izomalt do dekoracji wypieków. Nie jest tak podatny na szybką krystalizację jak zwykły cukier. Działa też przeciwzbrylająco i sprawdza się jako glazura do deserów. Dekoracje z jego użyciem na ciastach lub tortach są dużo bardziej trwałe niż klasyczne cukrowe, a jednocześnie mniej się lepią.
To jednak nie wszystko! Izomalt cukierniczy korzystnie wpływa na konsystencję słodyczy. Nie pochłania wody w tak dużym stopniu jak cukier, więc dodanie go do ciastek nadaje im chrupkości. Gumy do żucia z jego dodatkiem są bardziej elastyczne, a ponadto substancja ta powoduje dłuższe uwalnianie się smaku potraw.
Izomalt w przemyśle kosmetycznym
Dzięki temu, że izomalt nie jest podatny na działanie wysokiej temperatury, rozpuszcza się powoli, nie pochłania wilgoci ani nie reaguje z wieloma związkami, jest chętnie używany poza kuchnią. Stosuje się go m.in. do produkcji past do zębów. Oprócz powyższych właściwości i słodkiego smaku pomaga też w remineralizacji szkliwa.
Izomalt funkcjonuje też w przemyśle farmaceutycznym. Dodaje się go np. do sproszkowanych napojów oraz niektórych tabletek.
Izomalt – szkodliwość
Izomalt, który należy do rodziny polioli, jest powszechnie uważany za produkt całkowicie bezpieczny. W przeciwieństwie do cukru nie przyczynia się do powstawania próchnicy ani do rozwoju chorób ściśle z nim powiązanych. Co prawda nie ma obecnie ustalonej górnej granicy zalecanego spożywania tego związku – ale nie oznacza to, że możesz jeść go bez ograniczeń. Jak zwykle zaleca się tu umiar i ostrożność.
Jako alkohol cukrowy izomalt spożywczy w dużych ilościach może powodować biegunki, ponieważ wszystkie poliole mają działanie przeczyszczające. Jego fermentacja w jelicie grubym może powodować wzdęcia i bóle brzucha. Jak możesz ograniczyć potencjalną szkodliwość izomaltu? Spożycie 10–20 gramów tej substancji dziennie nie powinno mieć żadnego negatywnego wpływu na twoje zdrowie.
Niektóre źródła podają, że przyzwyczajenie organizmu do izomaltu zwiększa jego tolerancję. Przy stopniowym, łagodnym zwiększaniu dawek nie powinny wystąpić żadne niepożądane skutki uboczne. Warto wiedzieć, że izomalt w proszku jest lepiej tolerowany przez organizm ludzki niż taka sama ilość produktu w formie płynnej.
Izomalt – gdzie go kupić?
Zastanawiasz się, gdzie kupić izomalt? Nie jest to tak popularna substancja jak cukier ani niektóre inne słodziki. Niestety raczej nie dostaniesz go w sklepie stacjonarnym. Możesz jednak zakupić go w niektórych sklepach internetowych. Warto rozejrzeć się wśród ofert różnych dostawców w celu znalezienia najbardziej korzystnej ceny.
Izomalt – cena
Izomalt jest kilkukrotnie droższy od cukru, ale nie tak bardzo, jak niektóre jego zamienniki. Cena izomaltu wynosi przeciętnie około 20–40 zł za jeden kilogram. Większe ilości są zwykle tańsze niż małe paczki. Na szczęście nie musisz obawiać się upływu daty ważności i utraty właściwości izomaltu. Dzięki niskiej higroskopijności może on być bez problemu przechowywany przez długi czas.
Izomalt należy do grupy słodzików znanych jako poliole – ma więc podobne do nich właściwości. Nie powoduje próchnicy, jest niskokaloryczny i słodki w smaku. Jedynym jego minusem jest powodowanie wzdęć i efektu przeczyszczającego. Izomalt nie występuje naturalnie w przyrodzie – jest substancją wytwarzaną syntetycznie. Nie oznacza to jednak, że szkodzi zdrowiu. O ile zachowasz umiar w jego spożyciu, możesz cieszyć się słodkim smakiem tej substancji bez obaw o swoje zdrowie ani przybieranie na masie ciała.
Zobacz także:
- Czym można posłodzić herbatę? Jeśli nie cukier, to co? Poznaj zdrowe zamienniki!
- Sorbitol – czy jest kaloryczny? W jakich produktach znajdziesz sorbitol?
- Cukier kokosowy – zdrowy hit czy modny kit? Sprawdź, jaki ma indeks glikemiczny i czy może zastąpić biały cukier
- Czym są poliole? Czy cukier alkoholowy jest dobrą alternatywą dla białego cukru?
- Czy warto zamienić cukier na mannitol? Poznaj właściwości tego słodzika
